Sappiamo bene che le miscele di caffè non sono tutte uguali. E anche se nel mondo ci sono oltre 100 diverse specie di caffè, sono solo due quelle più ampiamente prodotte e vendute: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (nota anche come Coffea Robusta).
Queste due varietà, insieme, rappresentano il 99% dei chicchi di caffè consumati.
Ma quali sono le principali differenze tra l’Arabica e la Robusta? Scopriamole insieme.
Sommario
1. Forma dei chicchi di caffè
È la più differenza più evidente che balza subito all’occhio quando si confrontano le due varietà. I chicchi di Robusta sono molto più circolari, mentre quelli di Arabica sono più grandi e ovali.
2. Gusto
Anche il gusto rappresenta un evidente tratto distintivo di queste due miscele. L’Arabica è più delicata e offre una varietà di profumi che vanno dal dolce-morbido al forte-tangibile.
Il suo odore, quando non è tostata, è talvolta paragonato a mirtilli e altri frutti profumati. Una volta che viene tostata ha invece note fruttate e toni zuccherini e dà una piacevole sensazione acidula con sentore anche di cioccolato.
Diversa è la percezione che proviene da una tazzina di Robusta, meno sfaccettata dal punto di vista del gusto e dell’odore che esprime: forte, amara, legnosa, tannica, terrosa e con l’attitudine a lasciare la bocca ruvida e secca.
Per quanto riguarda il suo odore tostato, l’espressione “gomma bruciata” è quella più comunemente usata e che rende maggiormente l’idea.
3. Contenuto di caffeina
Il contenuto di caffeina giustifica la differenza di gusto e di odore delle bevande ottenute in purezza. I chicchi di caffè Robusta contengono quasi il doppio di caffeina presente nell’Arabica. Nell’Arabica è circa lo 0,7-1,5% mentre nella Robusta varia dal 2 al 4 % ed oltre.
Nel caffè decaffeinato la percentuale di questa sostanza si riduce ai minimi termini, consentendoti di assaporare una buona tazza di caffè anche a tarda sera.
La caffeina apporta un gusto amaro ed è forse questo aspetto che fa sì che la Robusta sia meno vulnerabile all’attacco dei parassiti, rendendola più forte in natura.
4. Antiossidanti di acido clorogenico
I chicchi di Robusta contengono anche circa il doppio della concentrazione di acido clorogenico (CGA), un antiossidante polifenolico significativo. Ne hanno il 7-10%, mentre i semi di Arabica ne contengono il 5,5-8%.
Va tuttavia evidenziato che il CGA è abbondante nel caffè verde, ma la sua biodisponibilità si riduce notevolmente per effetto della torrefazione.
5. Composizione in zuccheri e lipidi
Mentre la Robusta presenta una maggiore concentrazione di caffeina e antiossidanti, l’Arabica contiene quasi il 60% in più di lipidi e quasi il doppio della concentrazione di zucchero.
La combinazione dei livelli di zucchero nell’Arabica e del tenore di caffeina amara nella Robusta, probabilmente ha anche un grande impatto sul motivo per cui le persone tendono a preferire il gusto dei chicchi Arabica.
6. Paesi produttori
La Coffea Arabica è originaria dell’Etiopia, del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale, anche se oggi però è molto coltivata anche in America Latina. È una specie di montagna che cresce negli altipiani da 600 fino a 2500 m, dove la temperatura varia dai 15 ai 24°C. Attualmente rappresenta il 70% del caffè prodotto in tutto il mondo e il Brasile è il produttore più significativo di questa specie.
La Coffea Robusta invece è originaria dell’Africa Occidentale ma attualmente viene coltivata soprattutto in Asia sudorientale: il Vietnam è il principale produttore. È una pianta che si sviluppa in pianura e quindi è più facile da coltivare.
Sopporta meglio la secchezza del clima e del terreno, infatti cresce a quote inferiori ai 600 m con una temperatura compresa tra i 24° e i 30°C.
Dal momento che crescono in condizioni molto diverse, è facile capire perché il caffè Arabica e Robusta hanno caratteristiche così differenti l’uno dall’altro.
7. Qualità
L’Arabica, non per niente soprannominato il chicco di caffè Gourmet, è associata a un concetto di qualità superiore. In generale, le migliori miscele per la tua macchina del caffè sono caffè Arabica. Tieni anche presente che le miscele di altissima qualità tendono ad essere di pura Arabica.
È importante notare però che il caffè Robusta di alta qualità di solito è buono se non migliore del caffè Arabica di bassa qualità. La Robusta di fascia alta non è tuttavia ampiamente disponibile, sebbene molte ottime miscele per espresso facciano uso di Robusta per la sua forza e la sua crema superiore.
L’esigenza di dare a un caffè sia il corpo che l’aroma, porta a creare miscele di Arabica e Robusta insieme. Da qui l’infinità varietà di scelta, così che ogni amante del caffè possa bere il suo nettare preferito, dal più aromatico e profumato fino al più forte e corposo.
8. Macinatura
Quando si prepara l’espresso all’italiana con le due tipologie di chicchi di caffè la differenza si nota già dalla macinatura. Per la Robusta è necessaria una macinatura più fine poiché presente chicchi più duri. L’espresso che ne risulta è più corposo con crema spessa e presenta un gusto più amaro e forte.
L’espresso con l’arabica invece è considerato più pregiato poiché ha un sapore dolce, amaro in modo lieve e gradevole e leggermente acido ma con aroma, che lascerà un gradevole gusto anche dopo il caffè.
Che cos’è la miscelazione?
La miscelazione caffè è una vera e propria arte delle torrefazioni, e consiste nella creazione di ricette uniche ed equilibrate per assaporare il caffè in tutte le sue sfaccettature. Miscelando in percentuali variabili Arabica e Robusta si possono ottenere caffè dai sapori completamente diversi, in cui risaltano sapori e aromi unici e inaspettati.
Per questa ragione la miscelazione deve considerare tutte le caratteristiche organolettiche dei chicchi: anche la zona di coltivazione del chicco influisce in maniera determinante sul sapore finale, per cui è necessaria una conoscenza approfondita delle materie prime.
Puoi trovare ottime miscele sia per la moka, sia in forma di cialde per la macchina da caffè espresso. Sono ideali anche per la preparazione nella caffettiera con infusore per caffè freddo.
Anche il prezzo ne risente
Tutti i fattori di diversità, legati alla coltivazione e alla resa, incidono notevolmente anche sulla differenza di prezzo delle due miscele. Abbiamo già evidenziato come la miscela Arabica sia considerata più pregiata, vuoi per il gusto delicato, vuoi per la persistenza al palato, ed anche il prezzo risulta più elevato rispetto alla Robusta.
Le differenze in termini di costi sono rapportabili anche alle zone di coltivazione.
Come abbiamo già accennato, la miscela arabica ha bisogno di altitudine elevata e ha un livello di adattamento molto inferiore rispetto alla miscela Robusta. Quest’ultima infatti si presta molto bene a diversi tipi di terreno e condizioni climatiche, è quindi una coltivazione meno costosa e ciò incide ovviamente sul prodotto finale.
I prezzi delle singole miscele ovviamente possono variare da un tipo ad un altro. Ad esempio l’Arabica può costare da pochissimi euro alle centinaia di euro al kg a seconda delle zone di provenienza.
Le specie nel dettaglio
Appartenenti alla famiglia delle Rubiacee, le piante del caffè sono arbusti sempreverdi. Sono costituiti da un fusto centrale, coperto da foglie di un bel verde smeraldo e frutti simili alla ciliegia che, a maturazione, assumono un colore rosso oppure giallo, in alcune varietà. Il loro nocciolo è costituito da due chicchi le cui facce piane sono appoggiate l’una all’altra, formando una sorta di “oliva”.
Tutti i tipi di caffè crescono nella zona equatoriale del pianeta. Sono stati fatti diversi tentativi nel Mediterraneo per la coltivazione in serre ma ad oggi i risultati sono solo sperimentali e non abbastanza soddisfacenti per iniziare una vera e propria produzione.
Arabica
I chicchi dell’Arabica possono offrire una volta torrefatti e trasformati in bevanda un’ampia complessità di gusti e questo è il principale motivo per cui questa varietà viene preferita in purezza. La pianta dell’Arabica è la più antica.
Si caratterizza per il fatto di avere 44 cromosomi ed essere autogama, cioè in grado di autoimpollinarsi: è però più difficile da coltivare perché tollera poco gli attacchi fungini o di micro organismi.
Si tratta di una pianta da sottobosco originaria delle foreste degli altipiani etiopici, quindi con habitat di montagna, molto selettiva anche nei confronti dei terreni di impianto che predilige siano acidi, ben drenati e ricchi di humus. Teme insolazione diretta, vento forte, pioggia battente.
Robusta
La pianta della Robusta è una specie diversa che ha solo 22 cromosomi: servono quindi due piante per impollinarsi e riprodursi.
Tuttavia a differenza dell’altra specie si sviluppa anche in pianura. È inoltre molto più tollerante rispetto alla composizione del terreno, alle condizioni climatiche e, cosa più importante, è molto più resistente alle malattie, di qui il nome. In buona sostanza, è una coltivazione meno costosa il che influenza anche il prezzo del prodotto finale.
Date le caratteristiche dell’Arabica si capisce come nel mondo il consumo in purezza di questa specie sia preferito alla Robusta. Tuttavia nella produzione di un espresso questa differenza nell’usare le due specie in modo distinto non è così marcata perché si possono fare miscele che contengono entrambe le qualità del caffè e in base al sapiente dosaggio dei torrefattori – che sono quasi sempre il risultato di selezioni segrete di caffè di diverse tipologie – creare nuovi e infiniti blend aromatici.
