Forse ti è già capito di sentire qualcuno che, dopo aver sorseggiato una tazzina di caffè, inizia a descrivere il gusto della bevanda con grande sapienza. E magari, hai trovato le sue parole difficile comprensione, perché interpretano la caratteristica più complessa del caffè: il suo sapore.

Tuttavia, anche se è abbastanza complicato per chi si accosta per la prima volta a questa tecnica, ci sono delle regole di base che si possono apprendere senza troppa difficoltà.

Innanzitutto, ci sono due prerequisiti imprescindibili per imparare a degustare il caffè: avere le papille gustative allenate ed essere curiosi.

E poi, è importante sentirsi a proprio agio quando si parla del caffè. Tutto questo richiede tempo e pratica continua.

Prima di servire la loro prima tazza di caffè a un cliente, i baristi professionisti dedicano molto tempo ad analizzare con cura il sapore dei diversi tipi di caffè.

Assaggiare qualcosa concentrandosi sul suo sapore è una pratica semplice che dà molte soddisfazioni, ma è anche un’abilità che richiede in genere diverso tempo per poter essere sviluppata.

1. Degustazione come pratica riflessiva

Qual è dunque il primo passo per coltivare questa pratica? Se vuoi aspirare alla perfezione, scegli un ambiente tranquillo e senza distrazioni, perché il modo migliore per iniziare la degustazione è semplicemente quello di rallentare e prestare attenzione a ciò che c’è di fronte a te.

Nel nostro caso, concentrati sulla tazza di caffè che hai davanti e lascia perdere le email, le chat e, in generale, ogni fonte di distrazione che ti sta generalmente intorno.

Nella degustazione, i protagonisti siete solamente voi due: tu e il tuo caffè.

2. Sorseggialo lentamente

Una volta che hai trovato il posto giusto e tutto intorno a te è avvolto nella massima pace e tranquillità, inizia a sorseggiare il tuo caffè.

Lo devi fare con sapiente lentezza, dando modo alle tue papille gustative di percepire quante più sfumature possibili.

Col tempo e con la pratica, ti accorgerai che queste note caratterizzanti diventeranno sempre più numerose, fino a quando riuscirai a cogliere ogni dettaglio.

3. Fatti delle domande

Dopo averne assaporato qualche sorso, inizia a porti queste domande: com’è questo sapore? Perché mi piace? Cosa invece non mi piace?

Non c’è una risposta giusta o sbagliata a questi quesiti. È un modo per apprendere alcuni concetti utili e per arricchire sempre più il tuo vocabolario della degustazione, aiutandoti a formulare una risposta ogni volta più specifica.

Questo vale sia per la bevanda calda, sia per il caffè freddo.

4. Scrivi le risposte

Fatto questo, annota subito le tue risposte. L’obiettivo di questa pratica è duplice.

Da una parte, è uno stimolo ad accorgersi di aspetti sempre nuovi, sviluppando così il tuo spettro sensoriale. Dall’altra, impari un metodo per tenerne traccia.

5. Metodi di degustazione

È una pratica diffusa quella di suddividere l’esperienza di degustazione in cinque categorie:

• corpo
• acidità
• sapore
• dolcezza
• verdetto finale

Quando inizi a degustare il caffè, gli esperti suggeriscono di scegliere una di queste cinque categorie e di prestare particolare attenzione a come un determinato caffè si esprime attraverso di essa.

Qui di seguito, trovi una breve descrizione di ciascun aspetto gustativo, con alcuni semplici esercizi che puoi provare a casa per approfondirne la comprensione.

6. Valuta la corposità

Questa categoria serve a far riflettere sul peso e sulla sensazione generata dal caffè sulla lingua. Se sei un bevitore di birra, potresti notare una differenza tra la consistenza più pesante di uno stout e quella più leggera di una pilsner.

Anche se bevi volentieri altri tipi di bevande, come ad esempio il latte, puoi prendere spunto per comprendere da vicino il concetto di corposità.

Prova a sorseggiare un po’ di latte intero, di latte parzialmente scremato e di latte completamente privo di grassi, e nota come il corpo cambia nella tua bocca. In base al tipo, avrai la sensazione di degustare una bevanda più o meno leggera e più o meno consistente.

7. Considera l’acidità

Il concetto di acidità è molto più vicino all’esperienza comune e stimola molte associazioni mentali già note, anche se per la maggior parte delle persone non sono tutte positive. Tuttavia, con il caffè si va ben oltre rispetto alla consueta pratica.

Si parla infatti di un’acidità complessa, o “luminosità”, che rappresenta un segno distintivo di alcuni dei caffè più ricercati.

Puoi esercitarti a pensare allo spettro di acidità paragonando le tue percezioni positive di alcuni tipi di alimenti. Prova a mettere a confronto, ad esempio, il pompelmo con il limone e lime.

Anche lo yogurt naturale racchiude in sé delle componenti di acidità, provocando sulla tua lingua una sensazione fortemente caratterizzante.

8. Scatenati con il sapore

È qui dove puoi scateni la fantasia. La cosa fondamentale è quella di creare una sorta di “libreria personale” a cui ricorrere ogni volta per poter fare dei riferimenti di gusto.

Prova i diversi tipi di vini. Assaggia il cioccolato, sia quello al latte che fondente e, per quanto riguarda quest’ultimo, cataloga le tue diverse percezioni in base alla percentuale di cacao contenuta.

Esplora sapori inediti, assaporando frutta e verdura che magari non hai mai provato prima. Frequenta i mercati locali degli agricoltori. Sbizzarrisciti in nuove ricette che, oltre a fare la gioia di parenti e mici, ti apriranno nuovi orizzonti di gusto.

E, naturalmente, scrivi tutto nel tuo diario. Prendi appunti sui ricordi che certi cibi e odori evocano per te. Se un sapore ti ricorda la glassa di una torta di compleanno che hai avuto da bambino, o della giacca da motociclista fumosa di tuo nonno, stai andando alla grande.

9. Dolcezza: se proprio non ne puoi fare a meno

Sappiamo già che, a questo punto, i puristi del caffè innalzeranno un coro di proteste. Come? Addolcire il caffè? Non sia mai. Ogni intenditore che si rispetti lo deve degustare amaro: come si fa se no a sentire tutte quelle soavi sfumature che abbiamo descritto fino a qui.

Tuttavia, non si può negare che anche se addolcito, un caffè di qualità continua ad avere un suo perché. L’importante è mettere tutte le volte la stessa quantità di dolcificante, sia che lo prepari con la tua caffettiera a casa, sia che utilizzi macchine particolari come la French press, sia che lo gusti al bar.

Quanto ne metti?

Uno o due cucchiaini?

Colmi o rasi?

Non variare mai.

Anche in fatto di prodotti per addolcire hai a disposizione una gamma gustativa particolarmente ampia, che vanno ben oltre il consueto zucchero di canna.

Melassa, miele, sciroppo d’acero… prova ad assaggiarli in sequenza, e pensa a cosa li rende diversi. Sono tutti dolci, ma a modo loro.

10. Il verdetto finale

L’ultima categoria riguarda tutto ciò che succede una volta che il tuo sorso di caffè è “finito”. Quale sapore o sensazione ti rimane in bocca? Qual è la tua ultima impressione? Vi sono caffè che terminano con una nota ben definita e persistente, mentre altri si dissipano molto rapidamente.

Esercitati a pensare che sensazioni ti lascia in bocca un quadretto di cioccolato fondente e uno di cioccolato al latte. Quale ti piace di più? Perché? Anche questo caso, non dimenticarti di scriverlo.

11. In grande armonia

Ognuna di queste cinque categorie è presente in ogni tazza, e all’interno di ogni categoria puoi anche valutare quanto sono presenti e piacevoli. Non tutta la dolcezza è piacevole, e non tutta l’acidità è piacevole.

Chiediti se una caratteristica che hai percepito è positiva o negativa e in quale misura rappresenta per te una componente importante della degustazione.

12. Non fermarti in superficie

Man mano che affini le tue capacità percettive, sei stimolato ad andare sempre più in là. Ad esempio, puoi spingerti nelle note più profonde del gusto, analizzandone ulteriore aspetti come la qualità e l’intensità.

Ti può essere utile, a questo proposito, leggere le opinioni di esperti degustatori nei vari blog. Dalle loro osservazioni potrai trarre spunti interessanti per affinare le tue tecniche, scoprendo sempre nuove tecniche che potrai far tue e utilizzare in modo molto personale.

13. Chiedi quello che ami di più

L’aspetto più interessante di queste cinque categorie è che possono essere applicate a qualsiasi tipo di alimento che tu ti accingi a gustare. Miele. Olio d’oliva. Fragole. Pollo allo spiedo. Si tratta di capire cosa percepisci ad ogni assaggio e di descriverlo poi a parole.

La prossima volta che vai al bar, non limitarti a ordinare semplicemente un caffè. Scambia quattro chiacchiere con il barista e prova a dirgli cosa ti piace percepire in questa bevanda.

Se ti può essere utile, tira fuori il tuo taccuino e cerca qualche spunto. Dietro le tue indicazioni, il barista sarà in grado di offrirti il caffè che ami.

Dentro ogni chicco

Il mondo della degustazione del caffè è quindi molto vasto e complesso, proprio come quello del vino. Ogni tazza ha un sapore unico a seconda della provenienza dei chicchi di caffè, del modo in cui i chicchi sono stati tostati, da come sono macinati e persino della preparazione della tazza.

Ogni bevanda ha origine dai semi del caffè. Questi, una volta piantati, impiegano circa 3 anni per svilupparsi in alberi.

Ci sono circa 25 principali specie di caffè in tutto il mondo, ma solo poche sono destinate al consumo commerciale. Le maggiori sono l’arabica, la robusta e la liberica. Attraverso l’innesto tra le specie di caffè, tuttavia, ci sono state delle ramificazioni (anche conosciute come cultivar) di specie minori di chicchi di caffè.

Varietà Arabica

Detiene circa il 60-70% del mercato del caffè. Originaria delle montagne dello Yemen e dell’Etiopia, l’arabica è coltivata in tutto il mondo.

Poiché le coltivazioni si trovano spesso ​​in quota su pendii ripidi, gli agricoltori devono spesso ricorrere alla raccolta manuale. Questa peculiarità è una garanzia di qualità più elevata.

Ha un gusto molto complesso con più connotazioni aromatiche.

Varietà Robusta

La varietà robusta considerata meno forte dell’arabica e ha un livello di amarezza e acidità inferiore. Anche se proviene originariamente dall’Etiopia, il Vietnam l’ha superata di gran lunga diventando il più grande esportatore mondiale.

Rispetto all’arabica, è molto più facile da coltivare a causa della sua resistenza alle malattie e di una maggiore resa delle colture. Spesso viene coltivato anche a quote più basse, consentendo la raccolta meccanica.

Ha un elevato contenuto di caffeina rispetto e ha una connotazione aromatica liscia, con note di cioccolato distinte.

Varietà Liberica

Originaria della Liberia, lungo la costa atlantica, è oggi coltivata principalmente nelle Filippine in una sotto varietà nota come “barako”.

A causa della sua offerta limitata, è considerato un bene raro. Ha un sapore “legnoso”, corposo ed estremamente denso.