Chi lavora tra i fornelli sa bene com’è importante avere sotto mano dei coltelli da cucina di qualità. Al momento dell’acquisto è quindi bene conoscere i vari tipi di lama di coltello in funzione di ciò che devi preparare.
Sapere di che materiale sono le lame, di quale forma e com’è la lunghezza lama coltello, ti permetterà di trovare lo strumento giusto per qualsiasi operazione di taglio.
Sommario
Un coltello per ogni esigenza
Quando devi scegliere dei coltelli professionali o da usare in tavola tutti i giorni, vale la pena spendere un po’ di tempo.
Coltelli diversi sono adatti a compiti diversi: non ti metti certo a tagliare frutta e verdura con una mannaia o a disossare la carne con uno spilucchino! e per la carne cotta userai un coltello trinciante non certo uno a lama seghettata!
Ci sono diversi aspetti da prendere in esame, come ad esempio:
- se è meglio scegliere coltelli in acciaio o in altro materiale tagliente
- qual è il tipo di lama più appropriato
- com’è fatta l’impugnatura
- qual è la distribuzione del peso
Materiali dei coltelli da cucina
Sai bene che in commercio puoi trovare coltelli realizzati in vari tipi di materiali. Ma sai altrettanto bene qual è la loro caratteristica?
Coltelli in acciaio inossidabile
I coltelli da cucina domestici sono spesso reaizzati in acciaio inossidabile. Hanno un alto contenuto di cromo, il che li rende solitamente inattaccabili dalla corrosione. Di contro, però, li devi affilare con una certa frequenza.
I coltelli economici sono prodotti con un alto tenore di carbonio, una soluzione progettuale che apporta una serie di indubbi vantaggi. Gli utensili così realizzati infatti
- si affilano con facilità
- sono indeformabili
- non temono l’usura
Tuttavia, presentano anche alcuni inconvenienti:
- si possono macchiare
- possono arrugginire
- tendono a conferire un sapore metallico ai cibi acidi (ma nel tempo questo svantaggio tende a scomparire poiché l’acciaio per coltelli acquisisce una patina ossidante che previene la corrosione).
Ecco perché se acuisti dei coltelli con una alto tenore di carbonio dovrai prendertene una particolare cura. Li dovrai pulire e asciugare dopo ogni utilizzo.
Coltelli in acciaio Damasco
È sufficiente pronunciare la parola “Damasco” ed ecco che la mente incomincia a vagare verso terre ed epoche lontane. In effetti, questo tipo di acciaio era la componente costruttiva delle spade utilizzate nel Medio Oriente, con quella loro inconfondibile lavorazione che ricorda il fluire dell’acqua.
Ecco quali sono le caratteristiche principali dell’acciaio damascato:
- viene prodotto con la combinazione di almeno due diversi tipi di acciaio
- questi materiali vengono induriti insieme per produrre il loro effetto modellato
- il risultato finale è un acciaio estremamente robusti e resistente alla frantumazione
- consentono di realizzare una lama molto affilata
Coltelli in ceramica
Ecco cosa puoi aspettarti da un coltello in ceramica:
- ha una lama estremamente dura
- il suo bordo è finemente levigato
- è molto affilato e si mantiene tale a lungo
- è leggero e maneggevole
- non si macchia
- non si corrode
- non conferisce alcun sapore al cibo
Cosa si può desiderare di più?
Coltelli rivestiti in nitruro di titanio
Con questo materiale vale proprio il detto: non è tutto oro quello che luccica! Ha infatti un aspetto dorato, ma il metallo prezioso in questo caso non centra nulla.
Il nitruro di titanio è un materiale ceramico molto duro. Lo si utilizza spesso come rivestimento di altri materiali metallici più morbidi, allo scopo di aumentarne la durata.
Lo puoi trovare applicato, ad esempio su un coltello da cucina in ceramica. E grazie al suo look ricercato è perfetto da appendere alle pareti come decorazione.
Tipologie di lame dei coltelli da cucina
Eccoci arrivati nel vivo della trattazione. Scopri insieme a noi come sono fatte le lame dei principali tipi di coltelli da cucina.
1. Bordo ondulato o seghettato
Una lama seghettata è generalmente più sottile di una lama a filo liscio. I suoi denti affilati ti consentono di esercitare una maggiore pressione sull’alimento da tagliare.
- Ideale per: affettare prodotti morbidi con una crosta dura, come quella del pane, o con una pelle compatta, come le salsicce e i pomodori.
2. Bordo dritto
Un bordo di questo tipo ti permette di effettuare dei tagli netti e molto precisi. Si presta ad essere affilato con un affilacoltelli per garantire sempre il massimo delle prestazioni.
- Ideale per: affettare carne cruda, salmone e tritare verdure
3. Bordo Granton
Noto anche con il nome di bordo “kullenschiff”, si caratterizza per la presenza di scanalature sui lati della lama.
Grazie a questa soluzione progettuale, il grasso e i succhi prodotti durante il taglio confluiscono in queste scanalature, consentendo così di effettuare dei tagli sottili e uniformi senza il rischio di rovinare la carne.
- Ideale per: affettare carne cruda e cotta
4. Bordo a V
È il tipo più comune per i coltelli da cucina. Queste lame si inclinano direttamente dalla spina dorsale al bordo con un angolo simmetrico, proprio come una lettera V.
I vantaggi di questo tipo di bordo sono
- la facilità di affilatura
- una maggiore durata dell’affilatura
Tuttavia la durata viene sacrificata a favore di un bordo sottile.
- Ideale per: coltelli da tavola
5. Bordo composto
Noto anche come bordo a doppio bisello, è sostanzialmente un bordo a V a doppio strato. In pratica, è come se fosse una V grande con una V più piccola sovrapposta.
In questo modo, vengono garantiti:
- una notevole capacità di taglio
- un attrito ridotto
- un’elevata robustezza
L’idea progettuale di base è quella di rendere il bordo maggiormente resistente al rotolamento e alla fessurazione, grazie alla presenza dello smusso secondario.
- Ideale per: cibi compatti, carne
6. Bordo a scalpello
È il classico bordo dei coltelli da sushi giapponesi come il coltello santoku e nakiri. La lama viene rettificata su un solo lato per formare un unico bisello primario. L’altro lato viene lasciato dritto e piatto.
L’affilatura del bordo è compresa tra 20° e 25°, rendendo così la lama estremamente sottile e affilata.
Fai attenzione, se sei mancino, a scegliere un coltello fatto apposta per te!
- Ideale per: sushi
7. Bordo convesso
Hai presente l’ala di un aeroplano? Bhè, il bordo convesso segue proprio il suo disegno. Sulla lama sono infatti presenti due archi esterni che si inclinano verso l’interno e si intersecano sul bordo.
Con questo design curvo è necessario mette più acciaio dietro il bordo, un dettaglio costruttivo importante che accresce la robustezza e l’affilatura della lama.
Di contro, non è semplicissimo da affilare con gli utensili domestici. Se non fai attenzione e non ti occupi periodicamente della sua affilatura, alla fine il bordo convesso si ridurrà a un comune bordo a V.
- Ideale per: affettare carne e verdure dure come i carciofi
8. Bordo cavo
Il suo disegno è opposto a quello del bordo convesso: si curva infatti verso l’interno. Può essere estremamente affilato.
Tuttavia, il ridotto impiego di acciaio per sostenere il bordo va a scapito della robustezza della lama.
- Ideale per: affettare carne, usi per la ciaccia e la sopravvivenza
Terminologia del bordo coltello
Ogni lato della lama del coltello da cuoco ha un bordo levigato, chiamato smusso. Se osservi attentamente la lama dei tuoi coltelli da cucina, noterai una sezione del bordo che si inclina in modo più netto: questa è la smussatura.
Una parte della lama all’estremità del bordo presenta ha un’angolazione più ripida: questa è la smussatura principale. In linea di massima questa varia da 15° a 25° per i coltelli da cucina.
Un coltello da caccia o un coltello a serramanico da tasca potrebbe avere una smussatura principale da 25° a 30°. Un angolo più ampio e meno tagliente è destinato a durare più a lungo, anche se si tagliano oggetti particolarmente duri.
Conclusioni
In cucina, i coltelli possono fare la vera differenza. Prima di procedere all’acquisto dei tuoi preziosi strumenti di lavoro, è meglio considerare i tipi di cibo che prepari più comunemente e scegliere le lame di conseguenza.
Vale sempre la pena trovare tipi di coltelli resistenti e che difficilmente scoloriscono o arrugginiscono. Senza contare che il fatto di avere una gamma completa di coltelli può anche ampliare gli orizzonti del tuo mondo culinario, consentendoti di iniziare ad esplorare diversi ingredienti e molteplici tecniche.
Ancora più importante, prendersi cura di una lama è una parte cruciale della vita di qualsiasi chef in erba o professionista.
