I 7 Migliori Coltelli Santoku: la Cucina Giapponese!

Con la scoperta di piatti come il sushi e il sashimi non potevo fare a meno dei coltelli giapponesi che si usano nella preparazione di queste specialità.

Sarebbe bello avere un santoku originale ma ne vale la pena? Tra acquisto, importazione e dogana mi tocca aspettare un botto di tempo e spendere un sacco di soldi.

Ma sono proprio così indispensabili? In fondo sono coltelli, non so nemmeno se paragonabili ai nostri migliori modelli professionali da cuoco che consentono di fare proprio tutto.

Leggo un sacco di commenti e opinioni sui forum online, pieni di note tecniche neanche si descrivesse la katana (spada giapponese) di “Highlander – L’ultimo immortale”.

Vedo che tanti dei migliori produttori sia europei che italiani di coltelleria hanno in catalogo questo tipo. Anche gli acciaioli della Valsassina, forse i più rinomati italiani da centinaia di anni, fanno ottimi coltelli santoku, gyutoh, ecc.

Non sarà la moda del momento a richiedere costosi coltelli originali damascati, solo perché vengono dal Giappone?




Qual è il miglior coltello santoku?

La domanda è legittima: quali sono le caratteristiche valutare nell’acquisto del miglior coltello santoku?miglior-coltello-santoku

La parola “santoku” significa letteralmente “tre virtù”. Il nome di questo coltello è stato scelto per rappresentare i suoi tre principali usi: tagliare, tagliare e tagliare (carni, pesce e verdure).

Rispetto a un coltello da cucina, il santoku ha molti usi più specifici: lavora più sui particolari, come la creazione di fette sottili di verdure per guarnire le preparazioni.

Per questo, la sua lama è sottile, affilata, con un angolo molto acuto per penetrare attraverso la buccia di frutta o verdura, o per incidere la pelle del pesce senza danneggiarla.

Deve anche essere in robusto acciaio, meglio se ad alto tenore di carbonio che offre una maggiore forza.

Due altre caratteristiche dei coltelli santoku sono le lame alte e le fossette lungo il bordo di taglio. Da un lato quando affondi per creare una listella perfetta vuoi che tutta la profondità del taglio sia diritta, dall’altro quando affetti le verdure vuoi evitare che ti rimangano aggrappate alla lama.

Guarda bene quello che trovi sul mercato e scegli tra prodotti di marca. La qualità la devi pagare e nella vendita online trovi sempre un prezzo più economico.

Qui di seguito ti presentiamo i migliori coltelli santoku:

1. Shan Zu Coltello da Chef Santoku

Il migliore per: richiede una bassa manutenzione

Realizzato in acciaio al carbonio tedesco, si caratterizza per una buona resistenza. Si rivela anti-ruggine, anti-corrosione e anti-macchia resistente e non necessita quindi di una particolare manutenzione.

Il manico in legno assicura il massimo comfort. La lama è molto sottile (solo 2 mm) e consente di tagliare agilmente.

  • Maneggevole
  • Preciso
  • Comodo

2. Coltello Santoku Kitchen Emperor

Il migliore per: alta resistenza all’umidità

Questo coltello Damasco ha una lama forgiata in un unico pezzo in acciaio al carbonio con 67 strati, che garantisce una durezza superiore, una notevole precisione e la massima flessibilità. Il manico in fibra di vetro poroso è a altamente impermeabili all’umidità e resistente alle alte temperature.

Offre alla mano comfort e controllo superiori. Resiste alla corrosione e alle macchie. Si rivela ideale per affettare, sminuzzare e tagliare anche elevate quantità di verdure e carne. Il coltello è lungo 30,5 cm e pesa 0,44 kg. La lama ha una lunghezza di 17,8 cm e uno spessore di 0,28 cm.

  • Equilibrato
  • Robusto
  • Molto affilato

3. Coltello Santoku con lama alveolata Chroma P-21

Il migliore per: lama alveolata

Ciò che contraddistingue questo modello è la sua lama alveolata. Grazie a questa peculiarità, durante il taglio si formano dei cuscini d’aria che si interpongono tra la lama e il cibo, in modo tale da ridurre al minimo l’attrito e l’aderenza degli alimenti.

Ecco perché il coltello si rivela particolarmente adatto per tagliare il salmone affumicato, il prosciutto, le patate e tutti quei cibi che tendono ad attaccarsi fastidiosamente alla lama, creando il cosiddetto effetto “ventosa”.

La lama ha una lunghezza di 17,3 centimetri ed è affilata da entrambi i lati. La forma triangolare del manico permette una presa salda e impedisce accidentali rotazioni dell’impugnatura. Il design è di F.A. Porsche.

  • Affilato su due lati
  • Presa salda
  • Design

4. Coltello in acciaio di Damasco A.P. Donovan

Il migliore per: multifunzione

Questo coltello si fa apprezzare per la sua grande versatilità. Non solo è ideale per tagliare carne e pesce, ma si rivela particolarmente adatto per affettare le verdure e tritare le spezie.

È realizzato in robusto acciaio indurito (9Cr17MoV), che non teme la ruggine. Il manico è in legno Pakka, costituito da specie legnose di noce, pino e canfora. Il coltello ha una lunghezza totale di 32,4 cm e la lama misura 19,5 cm.

  • Robusto
  • Anti-ruggine
  • Ergonomico

5. Coltello Santoku Zwilling Twin Cermax

Il migliore per: affilatissimo

Realizzato in collaborazione con chef giapponesi nel rispetto della più autentica tradizione nipponica, ha una lama di 18 centimetri, molto affilata e precisa.

È prodotto in acciaio speciale con una durezza di circa 66 HRC. La lunghezza totale del coltello è di 31 cm e il peso è dii 212 grammi

  • Preciso
  • In acciaio speciale
  • Versatile

6. Miyabi 34374-181-0 Coltello giapponese Santoku

Il migliore per: equilibrio di forme

Curato fin nei più piccoli dettagli, rappresenta il coltello nella sua forma più pura. È progettato con l’obiettivo di esprimere una perfetta armonia fra materiale e funzionalità.

Si rivela classico e familiare ma, al tempo stesso, innovativo e funzionale senza compromessi.

E in questo modo, l’associazione tra materiali esclusivi e tecnologie all’avanguardia trasforma l’uso di questo coltello in un’esperienza emotiva. La lama ha una lunghezza di 180 cm.

7. Kai TDM1702 Coltello Santoku Shun

Il migliore per: anche per mancini

Con i suoi 32 strati in acciaio damasco non teme l’attacco della corrosione. La lama è impreziosita da una martellura manuale in superficie, che in Giappone è conosciuta come Tsuchime, combinando così le qualità estetiche senza tempo con una nitidezza eccezionale.

La lama ha un nucleo massiccio di acciaio VG-10 con una durezza di 61 ± 1 HRC. Non solo rende il lavoro più facile, ma aiuta durante la cottura a girare bene il cibo.

Grazie alla forma simmetrica del manico in noce, questo coltello garantisce una performance di taglio preciso sia per destri che per mancini.

  • Anti-corrosione
  • Estetica
  • Precisione




Che cos’è un coltello santoku?

In giapponese, santoku bōchō significa “tre virtù”, o anche “tre usi”. La parola si riferisce ai tre compiti che il coltello svolge bene: affettare, tagliare a cubetti e tritare. Il santoku ha una lama di una lunghezza compresa tra 13 e 20 cm, a bordo bordo piatto, che fa una curva con di circa 60 gradi.

La lama e il manico del santoku sono progettate per lavorare in armonia abbinando la loro rispettiva larghezza e il peso.

Cosa lo rende così esclusivo?

È la lieve curvatura della lama del santoku che rende questo coltello unico e molto maneggevole. Piuttosto che effettuare un movimento oscillante, con questo utensile si crea una combinazione di un leggero movimento in avanti e un taglio verticale.

Ci vuole qualche tempo per impratichirsi, ma una volta capita la tecnica giusta, si noterà che si ha molto più controllo sul coltello e sullo spessore del taglio.

Perché il santoku è così pratico?

I coltelli giapponesi santoku sono in grado di eseguire questo movimento solo perché la lama è in acciaio duro ed è molto più sottile della sua controparte occidentale.

La lama è anche più larga, il che lo rende perfetto per raccogliere le cose. Se stai tagliando un peperone rosso per un’insalata, puoi rapidamente raccogliere le fettine con il bordo dell’utensile e metterle nella ciotola, senza dover raschiare il tagliere.

Sotto molti punti di vista, il santoku offre la stessa funzionalità e versatilità di un tipico coltello da cucina professionale, ma ha il vantaggio di essere più leggero e di avere una lama più corta. Se trovi che un tipico coltello da chef da 20 – 25 cm sia troppo grande e difficile da maneggiare, un santoku è quello che fa per te.

Come sceglierlo?

Ci sono un paio di cose da osservare al momento dell’acquisto di un coltello di tipo santoku. Fra queste, una particolare importanza ha la tipologia di materiale utilizzato per la realizzazione della lama e del manico.

Ecco come valutare al meglio lo strumento in fase di acquisto e farne un compagno fedele di ogni operazione in cucina.

Materiale della lama

La prima cosa che devi guardare è il materiale della lama del santoku. I coltelli da cucina di oggi sono in genere realizzati in acciaio al carbonio, in acciaio ad alto tenore di carbonio, in ceramica o in acciaio inossidabile.

Di grande effetto e di notevole durata sono i coltelli in acciaio damascato, molto più lavorati di un santoku con lama alveolata. Se hai un buon budget, puoi optare per l’acciaio ad alto tenore di carbonio, se invece è limitato, l’acciaio inossidabile è una scelta intelligente.

Acciaio ad alto tenore di carbonio

È la scelta perfetta se vuoi investire in un coltello di alta qualità. Questo tipo di acciaio non è solo resistente alla ruggine e alle macchie, ma è anche particolarmente durevole. Le lame così realizzate tendono a tenere l’affilatura più a lungo e si affilano facilmente.

Acciaio al carbonio

È facile da affilare e meno costoso dell’acciaio ad alto tenore di carbonio. Le lame in questo materiale hanno un buon bordo tagliente, ma possono con il passare del tempo possono essere soggette a macchie e ruggine.

Acciaio inossidabile

Si tratta di un materiale comune e di una scelta economica per il santoku. Anche se non è in grado di mantenere l’affilatura come l’acciaio al carbonio, è resistente alla ruggine, alla corrosione e alle macchie.

Ceramica

Un coltello santoku in ceramica è leggero e non richiede una particolare manutenzione. Il maggior problema con la lama in ceramica è che è fragile, quindi puoi usarla solo con un tagliere.

Materiale del manico

Il manico può sembrare la parte più banale di un coltello, ma in realtà fa una grande differenza nel modo in cui senti il santoku nella tua mano. Controllo, equilibrio e sicurezza sono tutti aspetti legati alla composizione del manico. Quindi, cosa dovresti cercare? I materiali utilizzati sono diversi.

Acciaio inossidabile

Con tutta probabilità è l’opzione più resistente e igienica. C’è da dire, però, che i manici in questo materiale tendono ad aggiungere molto peso al coltello e possono farlo sentire scarsamente in equilibrio. L’acciaio inossidabile può anche diventare molto scivoloso quando è bagnato. Se stai considerando questo materiale per la tua impugnatura, cerca dei coltelli santoku masterchef con lievi sporgenze o rientranze per una presa più sicura.

Plastica

La plastica è sicuramente un’opzione economica per un santoku. Un manico realizzato in questo modo non è assorbente de è molto facili da curare, ma rischia anche di essere eccessivamente leggero e scivoloso.

Legno

Con tutta probabilità è il manico esteticamente più bello. Offre una presa eccellente, ma richiede una manutenzione extra. Nel corso del tempo, può tendere a deformarsi o rompersi se è frequentemente a contatto con l’acqua o se non viene curato in modo adeguato.

Composito

Si tratta di una combinazione di resina plastica e legno. I manici di questo tipo sono considerati i migliori da molti chef. Sono facili da curare e offrono una presa sicura.

4 differenze tra un coltello da chef e un santoku

Una delle domande più frequenti che si sente fare al momento dell’acquisto è la seguente: “Qual è la differenza tra un coltello da chef e un coltello santoku?” Ecco quali sono i principali aspetti che caratterizzano le due tipologie di utensili, per aiutarti a scegliere più facilmente la tipologia he meglio soddisfa le tue esigenze di taglio in cucina.

1. Movimento

Molti cuochi professionisti e amatori si sentono più a loro agio con il classico movimento a dondolo del coltello da chef. La sua lama curva è perfetta per effettuare un movimento oscillatorio avanti e indietro su un tagliere mentre si affetta la verdura. Il santoku  unisce invece a un leggero movimento in avanti un moto di taglio verticale.

2. Bordo

Il bordo lungo e affilato del coltello da chef è adatto per affettare o sminuzzare carni e separare le parti del pollo. È uno strumento  versatile ed è ideale per velocità ed efficienza in un ambiente di cottura professionale.

Il santoku ha un bordo quasi completamente dritto e privo di punta pronunciata. Questo lo rende perfetto per tritare facilmente e rapidamente piccoli mazzi di verdure ed erbe.

3. Attacco lama-manico

La maggior parte dei Santoku non ha una protuberanza tra la lama e la maniglia. Di conseguenza, puoi affilare e affettare con l’intera lama del coltello.

4. Lama

A differenza di quella del coltello tradizionale, la lama larga e piatta del Santoku è utile per raccogliere gli ingredienti in modo da poterli mettere in una ciotola o una padella. Se stai cercando uno strumento che puoi usare per tagliare molti cibi diversi, questa è la scelta ideale. È indicato per la carne, il formaggio, le verdure, le erbe, la frutta e ogni altro tipo di cibo privo di osso.

Qual è la forma più adatta a me?

Tutto dipende da cosa hai necessità di tagliare con maggiore frequenza. Un coltello progettato per frutta e verdura ha una lama molto più ampia di un coltello progettato per il taglio di pesce crudo.

Più il bordo è curvo, più è indicato per affettare e tagliare con un’azione di tipo oscillatorio (come si vede spesso fare ad alcuni professionisti) e per tagliare (con la punta tagliere). Più il bordo è dritto, più facile è affettare (con un’azione laterale come per il salmone affumicato), tagliare a dadini (come nel caso di patate o verdure dure) de effettuare un taglio verticale dritto.

Le lame strette non sono adatte per il taglio veloce o per imprimere un’azione “a dondolo” tradizionale. Inoltre, non sono adatti per tagliare. Le lame larghe generalmente tendono ad essere più difficili da usare per sbucciare.

Quando si usa un santoku?

Utile per quasi tutti i lavori, il coltello di tipo santoku è quello più usato dai cuochi giapponesi. Verdure, frutta, pesce o carne disossata possono essere preparate in modo impeccabile con questo utensile da cucina, perché la sua lama larga rende il taglio più consistente e più facile.

Una versione mini di questo coltello raggiunge i migliori risultati con verdure di dimensioni piccole e medie e frutta come un kiwi. Una lama da 14 cm dà il meglio di sè con verdure più grandi come la cipolla. Un coltello santoku 18 cm è ideale anche per la carne.

Quando si ha l’esigenza di tagliare notevoli quantità di ingredienti, i coltelli più leggeri tendono ad affaticare meno la mano rispetto a quelli più pesanti. La lama sottile di un santoku consente la massima precisione di taglio senza sforzo.

Una volta che ti sarai abituato al suo particolare movimento, scoprirai di avere molto più controllo sul coltello e sullo spessore del taglio. Il santoku offre prestazioni simili a un tipico coltello da chef occidentale, ma con il vantaggio di essere più leggero e di avere una lama più larga, il che rende più semplice avere la massima padronanza di movimento.

Come si affila?

Dal momento che molti coltelli santoku hanno una singola affilatura e sono realizzati in acciaio più duro, è più facile creare un angolo molto più sottile da un lato per ottenere un coltello più affilato. In generale, i santoku possono essere affilati con un’angolazione approssimativa di 10 – 15 gradi.

Il modo più efficace di procedere è quello di usare una pietra di affilatura, che offre un risultato più netto rispetto ad altri metodi. La procedura generale è la seguente, ma assicurati di leggere attentamente le istruzioni fornite con questo strumento.
Immergi innanzitutto la pietra per affilare in acqua. Usando prima il lato ruvido, inclina il coltello con l’angolazione corretta. Passa il coltello in su e in giù sulla pietra con un movimento fluido. Assicurati di affilare l’intera lama del santoku dal bordo all’inizio del manico.

Effettua la stessa operazione sull’altro lato se è un coltello con più lame. Se necessario, ripeti nuovamente tutti i passaggi. Infine, lava e asciuga con cura il coltello.

È bene notare che, poiché i coltelli giapponesi santoku sono realizzati in acciaio più resistente ma più sottile, una continua affilatura può comprometterne l’efficienza con il trascorrere del tempo.

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