La bottarga è apprezzata in tutto il mondo per le sue eccezionali qualità gustative. Questa specialità a base di uova di muggine si trova facilmente in cima alla lista dei prodotti agroalimentari cosiddetti “di lusso” per le sue potenzialità gastronomiche e la sua rarità.
È una vera delizia per le papille gustative. Ma una volta che l’hai acquistata, sai come conservare la bottarga per non correre il rischio di rovinare le sue caratteristiche organolettiche?
Sommario
- Come conservare la bottarga
- Per quanto tempo si conserva la bottarga aperta?
- Come conservare la bottarga di spigola?
- Altri tipi di bottarga
- Quali sono le origini della bottarga
- Identikit della bottarga
- Perché la bottarga è un cibo di lusso?
- Come viene fatta la bottarga
- Perché la bottarga ha quel colore?
- Calorie e valori nutrizionali della bottarga
- Come viene protetta la bottarga?
- Come si cucina la bottarga
- Conclusioni
Come conservare la bottarga
Quali sono i tempi di conservazione?
Se la tieni in frigorifero, ricordati di tirarla fuori un paio di ore prima di consumarla per assaporare tutte le sue sfaccettature ci gusto (che vengono inibite con il freddo).
In frigorifero
Una volta aperta, è sufficiente proteggerla con pellicola trasparente (evita di utilizzare fogli di alluminio) o puoi metterla in un contenitore a chiusura ermetica: la tua bottarga deve essere sempre protetta dagli odori esterni.
In caso contrario, tutti gli odori che ristagnano in frigorifero possono impregnare la tua bottarga e modificarne il gusto. Se ha un rivestimento in cera, assicurati di lasciare questa protezione sull’alimento che non hai consumato: questo semplice accorgimento permetterà di mantenere intatta la sua consistenza.
Nel congelatore
In ogni caso ricordati che bottarga non va MAI tenuta IN FREEZER: il freddo eccessivo può infatti alterarne il gusto e la struttura.
Per quanto tempo si conserva la bottarga aperta?
Una volta aperta, la bottarga ha una durata di conservazione abbastanza limitata: da 2 a 4 settimane, non di più.
Quindi attenzione a non dimenticarla in frigorifero: sarebbe un vero peccato!
Con la bottarga in polvere non si corre invece questo rischio.
Come conservare la bottarga di spigola?
Il modo migliore per conservare la bottarga di spigola è sott’olio. Preparandola in questo modo puoi mantenerla perfetta anche per un anno intero. L’unica accortezza è quella di igienizzare i vasetti in modo appropriato.
Avrai così sempre sotto mano il tuo pregiato alimento per preparare delle raffinate bruschette o per condire gli spaghetti.
Altri tipi di bottarga
Oltre a quella prodotta con vari tipi di cefalo e alla bottarga di spigola, in commercio puoi trovare diverse varianti altrettanto gustose, ciascuna con la sua personalità.
Del resto, se ci pensiamo bene, possiamo fare la pasta con bottarga con qualsiasi pesce che sia sufficientemente grande.
Bottarga di tonno
La bottarga di tonno è costituita da uova di tonno essiccate, pressate e poi confezionate sottovuoto. Ricca di iodio, questa bottarga prodotta con uovo di tonno fa parte del patrimonio gastronomico delle isole italiane.
Bottarga giapponese
La bottarga o karasumi è uno dei “3 piatti supremi” della cucina giapponese. Il metodo di preparazione è tecnicamente simile a quello della bottarga mediterranea, da cui si differenzia per una maggiore morbidezza.
Si utilizzano sacche ovariche di muggine o di tonno rosso, che vengono salate ed essiccate. Poiché questa prelibatezza di lusso è molto ricercata dai buongustai locali, non è un prodotto per tutti: il suo prezzo è infatti quattro volte superiore a quello italiano.
Bottarga greca
L’avgotaraco viene prodotta con le uova di femmina di muggine selezionate fra quelle più dorate.
Il prodotto finito presenta un maggiore umidità e un minor contenuto di sale e viene rivestito com una membrana naturale fatta di cera pura.
Quali sono le origini della bottarga
Si tratta di una preparazione a base di uova di muggine originaria, secondo alcuni esperti, dell’Antico Egitto. Sarebbe poi stata fatta propria dalla Tunisia, per poi raggiungere tutti paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo.
In Italia è particolarmente pregiata quella prodotta in Sardegna (chi non conosce l’oro di Cabras?) e la bottarga siciliana.
Identikit della bottarga
Nel web si legge spesso la domanda: bottarga cos’è? La bottarga è costituita dalla sacca ovarica di muggine (noto comunemente come cefalo), che contiene uova di muggine salate ed essiccate.
Per il suo gusto e la sua raffinatezza viene anche chiamata caviale del Mediterraneo.
Raffinata, potente nel sapore e complessa nel profumo, è una specialità delicata che si presta alla realizzazione di ricette per veri buongustai.
Perché la bottarga è un cibo di lusso?
Per rispondere a questa domanda bisogna sapere come fare la bottarga. Il cefalo vive prevalentemente in ambienti costieri sabbiosi e fangosi, ma è in grado di proliferare anche in acque salmastre e dolci.
All’età di circa un anno i giovani, che si nutrono di avannotti e crostacei, si stanziano negli estuari, dove rimangono per tre o quattro anni. La maggior parte di loro inizia quindi un’ascesa verso l’acqua dolce per nutrirsi, per poi tornare al mare per deporre le uova.
I marinai possono quindi pescarli facilmente mentre attraversano i canali, posizionando grandi reti. I cefali in questa fase hanno poi una grande sacca per le uova che servirà per fare la bottarga.
Ma attenzione, il muggine è raro e le pesche infruttuose sono spesso numerose, ecco perché la bottarga è un piatto lussuoso.
Come viene fatta la bottarga
La sacca ovarica viene prima rimossa delicatamente dal pesce , quindi le uova vengono salate , sciacquate, pressate ed essiccate. Questo processo dura da 2 a 4 giorni a seconda del calibro, e viene effettuato a una temperatura di circa 26°C.
I segreti di ogni fase della lavorazione (ed in particolare della salatura) che permettono di ottenere questo piatto di rara prelibatezza sono molto spesso custoditi gelosamente dagli artigiani.
Dopo una nuova cernita e una calibratura molto precisa, le uova vengono avvolte nella cera , un metodo di conservazione ancestrale che ne garantisce la massima igiene. È inoltre resistente agli sbalzi termici e permette anche di fermare la maturazione delle uova al momento giusto.
Perché la bottarga ha quel colore?
Il colore della bottarga di muggine dipende da quello delle uova, ma non solo. Può essere legato a diversi parametri, come puoi vedere qui di seguito.
Alimentazione dei pesci
Un cefalo che si nutre di alghe produce uova di colore diverso rispetto a uno che mangia piccoli gasteropodi. Per questo, a seconda delle zone in cui vivono i pesci, le uova saranno di un giallo -arancio più o meno brillante, anche tendente al rosso.
Metodo di essiccazione
Anche la tecnica di essiccazione gioca un ruolo chiave. Il colore della bottarga può variare a seconda che le uova vengano essiccate al sole o in fabbrica, a temperatura variabile o costante.
Tieni presente che più la bottarga è essiccata più il suo colore diventa scuro, e questo è un buon criterio per scegliere la tua bottarga.
Calorie e valori nutrizionali della bottarga
La bottarga fornisce un buon apporto di proteine, che oltre ad essere essenziali per il mantenimento dei muscoli, svolgono anche un ruolo molto importante nella risposta immunitaria.
Costituisce una notevole fonte di lipidi, composti in massima parte da acidi grassi mono e polinsaturi, particolarmente utili per il sistema cardiovascolare
È ricca di omega 3, estremamente benefici nella lotta alle malattie vascolari.
E anche se il suo apporto calorico è particolarmente elevato (400 kcal per 100 grammi), tieni presente che si consuma in genere in piccole quantità e, quindi, NON FA INGRASSARE!
Come viene protetta la bottarga?
In passato la bottarga veniva rivestita dalla cera d’api. Sempre più spesso, oggi, è ricoperta di paraffina, che deve essere rimossa delicatamente.
La bottarga può essere venduta anche sottovuoto. In questo modo si conserva meglio e non correrai il rischio che microscopiche scaglie di paraffina finiscano nelle tue preparazioni.
Si conserva almeno 6 mesi, preferibilmente in un luogo fresco.
Come si cucina la bottarga
Se a questo punto ti stai chiedendo come usare la bottarga, la risposta è semplice: la bottarga si utilizza esattamente come il tartufo, cioè tagliata o grattugiata a fettine sottili, pronte per essere gustate.
Viene solitamente aggiunta al piatto al momento di servire. La puoi gustare principalmente come raffinato ingrediente di primi piatti, ma anche i secondi non sono da meno!
Conclusioni
Ingrediente per veri intenditori, la bottarga entra da protagonista in moltissime preparazioni della cucina italiana e internazionale. Ma visto che viene in genere utilizzata in piccole quantità, una volta che l’hai aperta si pone il problema di come conservarla.
Non devi preoccuparti: se vuoi mantenere intatto il suo gusto per lungo tempo non devi far altro che seguire pochi e semplici accorgimenti.
