È uno dei simboli dell’enogastronomia sarda alla pari, a esempio, del mirto o del “porceddu”. Parliamo della migliore bottarga di muggine, da alcuni definita il “caviale sardo”, tipico del mediterraneo, soprattutto Sardegna e Sicilia.
Si tratta di un prodotto che ha origini antichissime. Sembra che il metodo di conservazione risalga a circa 3000 anni fa: era già conosciuto dai fenici e da altre civiltà sviluppatesi sulle coste del Mediterraneo. La bottarga di muggine che è la varietà più costosa, si usa come ingrediente in diverse ricette della cucina italiana.
Sommario
- Qual è la migliore bottarga di muggine?
- 1. Bottarga di Muggine Mr. Moris Kosher Qualità Premium – La migliore per profumo intenso e aromatico
- 2. Bottarga di Muggine dalla Sardegna Su Tianu Sardu – La migliore per confezionata in sacchetti separati
- 3. Bottarga di Muggine Mr Moris – La migliore per già grattugiata
- 4. Imprentas Bottarga di Muggine – La migliore per baffa intera
- 5. Bottarga di Muggine Su Tianu Sardu – La migliore per confezione a peso fisso
- 6. Bottarga di Muggine Su Tianu Sardu – La migliore per rapporto qualità prezzo
- 7. L’Oro di Cabras Bottarga – La migliore per produzione in zona tipica artigianale
- Che cos’è la bottarga?
- Come si ottiene la bottarga?
- Diversi tipi di bottarga?
- Uso della bottarga in cucina?
- Come si conserva la bottarga?
- Domande frequenti sulla bottarga di muggine
- Conclusioni
Qual è la migliore bottarga di muggine?
In sostanza si tratta della sacca ovarica del muggine (cefalo) o del tonno che sono salate ed essiccate. La differenza rispetto al tonno sta in primo luogo nella diversa specie di pesce e nelle quantità che si ottengono. La bottarga di muggine deriva dal sacco ovarico del pesce il cui peso varia dai 200 ai 500 grammi, mentre nel caso del tonno – da un tonno rosso o da un pinne gialle – la sacca può pesare anche più di 1 kg.
La bottarga di muggine che si trova sul mercato è la più pregiata, con un sapore deciso ma più delicato rispetto a quella di tonno, la consistenza è compatta e il colore, un ambrato dorato, deve essere uniforme. Per questo il prezzo della bottarga può variare dai 50 ai 300 euro al chilo. La differenza sostanziale sta anche nel fatto che la bottarga di pesce non proviene solo dal Mediterraneo, dove il pescato non è più abbondante come una volta, ma anche da altre zona di pesca.
Qui di seguito ti presentiamo le migliori bottarghe di muggine:
1. Bottarga di Muggine Mr. Moris Kosher Qualità Premium – La migliore per profumo intenso e aromatico
La Bottarga di Muggine Mr. Moris con il suo sapore deciso e profumato è il giusto accompagnamento per un aperitivo tra amici o colleghi. Disponibile in vari formati, si caratterizza per il suo profumo intenso e leggermente aromatico, dando alle pietanze un gusto unico e delicato, dal sapore raffinato di mare.
Con questo prodotto ci si può sbizzarrire in un’infinità di antipasti e piatti prelibati: bruschette, uova strapazzate, insalate, crostini e molto di più. È un prodotto Kosher, interamente realizzato in Italia.
Caratteristiche chiave:
- Ha la sola aggiunta di sale marino
- Dà alle pietanze un sapore delicato
- È un prodotto Kosher
Specifiche:
- Marchio: Mr. Moris
- Peso: 220 g
2. Bottarga di Muggine dalla Sardegna Su Tianu Sardu – La migliore per confezionata in sacchetti separati
Lavorato a mano in Sardegna e certificato Kosher, si fa apprezzare per la sua elevata qualità. È infatti i risultato di un’attenta selezione delle materie prime e, come aggiunta, viene utilizzato esclusivamente sale marino della Sardegna.
Viene confezionato in due buste separate per garantire la massima praticità. Ingredienti: uova di cefalo mugil cephalus, sale.
Caratteristiche chiave:
- Zona di pesca indicata: FAO 31 Atlantico centro occidentale
- Viene prodotto con materie prime accuratamente selezionate
- È lavorato a mano in Sardegna
Specifiche:
- Marchio: Su Tianu Sardu
- Peso: 200/260 g
3. Bottarga di Muggine Mr Moris – La migliore per già grattugiata
Confezionata in un pratico vasetto apri e chiudi, è disponibile in vari formati. Ha un profumo intenso e piacevolmente aromatico, in grado di conferire alle pietanze un sapore raffinato di mare, molto delicato. Viene proposta già grattugiata, per un utilizzo pratico e immediato.
Caratteristiche chiave:
- Ideale per un pranzo o una cena speciale
- Il suo sapore è naturale e genuino
- Conferisce ai piatti un tocco mediterraneo
Specifiche:
- Marchio: Mr. Moris
- Peso: 40 g
4. Imprentas Bottarga di Muggine – La migliore per baffa intera
È un bottarga di muggine intera, ricavata da esemplari di muggini di vario peso. Ha un sapore intenso, dolciastro, con un retrogusto leggermente amaro. Costituisce una delle specialità più pregiate ed esclusive della Sardegna. È prodotta senza conservanti ed è senza glutine.
Caratteristiche chiave:
- Ha un sapore intenso, con retrogusto lievemente amaro
- È priva di glutine
- Non contiene conservanti
Specifiche:
- Marchio: Imprentas
- Peso: 80 g
5. Bottarga di Muggine Su Tianu Sardu – La migliore per confezione a peso fisso
Lavorata in Sardegna con procedimento artigianale, questa bottarga di muggine è venduta già macinata, in una pratica confezione. Grazie all’imballo ridotto al minimo è proposta a un prezzo particolarmente vantaggioso. Si avvale della certificazione Kosher. Ingredienti: uova di cefalo mugil cephalus, sale marino sardo.
Caratteristiche chiave:
- Come unico ingrediente aggiunto c’è il sale marino sardo
- È un prodotto Kosher
- Viene realizzata con un procedimento artigianale
Specifiche:
- Marchio: Su Tianu Sardu
- Peso: 100 g
6. Bottarga di Muggine Su Tianu Sardu – La migliore per rapporto qualità prezzo
È una bottarga di muggine lavorata in Sardegna con procedimento artigianale e proposto vasetto già macinata e pronta all’uso. Il tappo salva freschezza consente di mantenere intatto il suo esclusivo aroma per lungo tempo.
Caratteristiche chiave:
- Il tappo salva freschezza conserva a lungo il suo aroma
- Viene lavorata in Sardegna
- È un prodotto Kosher
Specifiche:
- Marchio: Su Tianu Sardu
- Peso: 70 g
7. L’Oro di Cabras Bottarga – La migliore per produzione in zona tipica artigianale
Bottarga di muggine baffe di eccellente qualità prodotta, come da tradizione, con il sistema di essiccazione completamente naturale, senza coloranti, né conservanti, sottoposta a severi controlli di qualità per garantirne sempre la freschezza e genuinità.
Caratteristiche chiave:
- Viene sottoposta a un processo di essiccazione completamente naturale
- Ha un gusto ricercato
- Una volta aperta si conserva bene per parecchie settimane
Specifiche:
- Marchio: L’Oro di Cabras
- Peso: 100 g
Che cos’è la bottarga?
La bottarga è tradizionalmente un alimento per buongustai che si ricava dalle uova dei pesci, principalmente dal tonno e dal muggine (il comune cefalo), salate, fatte essiccare e stagionare.
Per gustarla appieno si possono tagliare fettine sottili e stenderle su un crostino di pane condito con un filo di olio extravergine di olio, ma il modo più comune di utilizzarla (che è anche il più semplice) è quella di grattugiarla direttamente sui piatti, come una bella pastasciutta, che siano i celebri spaghetti alla bottarga o le linguine con vongole e calamari.
Essendo un prodotto abbastanza costoso (quella di muggine è più pregiata perché se ne ottiene di meno rispetto a quella di tonno) è un prodotto da grandi occasioni: va utilizzato per impreziosire piatti di una certa rilevanza.
La storia della Bottarga è anche quella dei pescatori che per secoli prepararono e consumarono questo cibo che ben si conservava nelle lunghe giornate in mare aperto. Ormai la Bottarga, eletta tra i prodotti P.A.T (Prodotti Agroalimentari Tipici) è divenuta, da piatto povero di pescatori, una protagonista dell’alta cucina, famosa in tutto il mondo.
Come si ottiene la bottarga?
Il primo passo consiste nell’estrazione delle sacche ovariche dalle femmine del muggine. Il procedimento è molto delicato e, per evitare la rottura delle sacche viene fatto a mano e con estrema attenzione. L’ovario mantenuto intero va subito lavato con cura e qui avviene la seconda differenziazione.
La bottarga di muggine viene subito salata (devono essere girate ogni giorno e il sale cambiato spesso) e dopo qualche giorno per garantire lo spurgo della parte liquida, pressata. La bottarga di tonno subisce invece due pressature, una prima della salatura e una seconda dopo, sempre con ricambio di sale. Sostanzialmente quelle di muggine viene pressata una sola volta dopo salatura, quella di tonno due volte.
L’ultimo passaggio è la stagionatura o essiccazione, che secondo tradizione viene effettuata in luogo asciutto e aerato per un periodo che va dai 45 ai 90 giorni. Dopo questo lungo procedimento la bottarga avrà assunto il tipico colore oro-ambrato e il sapore intenso che la caratterizza.
Diversi tipi di bottarga?
La bottarga di muggine viene prodotta nel bacino del Mediterraneo in Sicilia, in Calabria, in Toscana, in Provenza e, soprattutto, in Sardegna (la più rinomata è la bottarga di Cabras). In Sicilia è diffusa anche la produzione di bottarga di tonno rosso, soprattutto dove ancora sono operative le tonnare come a Favignana nelle isole Egadi.
Oltre alla bottarga di muggine e tonno, ne esistono altri tipi. A un livello di sapore intermedio si collocano la bottarga di pesce spada e la bottarga di spigola. Le sacche ovariche da salare si possono ottenere anche dalla ricciola, dalla lampuga e dalla palamita. Oppure dalla molva, un pesce simile al nasello, prodotta in Spagna nella provincia di Alicante.
Anche in altre parti del mondo si trattano le uova dei pesci, come in Giappone dove si produce un tipo di bottarga più morbida di quella mediterranea chiamato “karasumi¹” (spesso coperto da uno strato di cera d’api proprio per mantenerla morbida), oppure la versione coreana di uova di muggine essiccata detta “eoran”, stagionata con salsa di soia e spazzolata con olio di sesamo.
Uso della bottarga in cucina?
Ecco un breve elenco di suggerimenti culinari: è eccellente grattugiata sulla pasta, in particolare in preparazioni più semplici, come aglio e olio o le linguine con le vongole oppure semplicemente sugli spaghetti tal quali conditi con evo. È una bella aggiunta a un piatto di uova strapazzate o di un umile uovo sodo. È una poesia tagliata a fettine sottili con pane sciocco e olio evo.
Devi solo evitare di cucinare la bottarga. Puoi semmai scaldarla appena appena, ma dato il suo sapore delicato e il suo costo elevato, sarebbe uno spreco “perdere” bottarga grattugiata insieme a un soffritto.
Come si conserva la bottarga?
A parte il suo sapore, la parte migliore della bottarga² è che si mantiene efficacemente a lungo. Anche se la grattugi un po’ alla volta sulla pasta, la puoi conservare refrigerata strettamente avvolta nella sua membrana e la pellicola di plastica sulla parte esposta, per mesi e mesi. Data la natura del prodotto che è molto essiccato la si può conservare in luogo fresco e asciutto, tuttavia una volta aperto il pacchetto conviene tenerlo in frigorifero.
Non ti stupire se trovi che la shelf life del prodotto confezionato è elevata: la bottarga è così facile da conservare che dal giorno del suo confezionamento la data “da conservare preferibilmente entro il…” potrebbe anche essere di 5 anni!
Una parola sulla membrana naturale che incapsula il sacco delle uova, che diventa torbido durante il processo di stagionatura e asciugatura. Sebbene non sia assolutamente necessario rimuoverlo, è preferibile farlo, per non trovarselo “intrappolato tra i denti”. In generale, puoi togliere la membrana solo quanto basta per usarlo, proprio come faresti con il budello naturale o sintetico del salame.
Domande frequenti sulla bottarga di muggine
Ti proponiamo qui due domande che ricorrono spesso tra i consumatori.
💡 Qual è il gusto della bottarga?
La bottarga ha un sapore caratteristico. È intenso, ovviamente salato e molto simile al caviale (logico poiché, come il caviale, la bottarga è uova di pesce). il piacere è di godere della combinazione di sapore salato marino in combinazione con diversi tipi di alimenti.
💡 Quante calorie ha la bottarga di muggine?
La bottarga è un alimento molto calorico, però considerata la ridotta porzione di consumo (pochi grammi), il relativo impatto nutrizionale è alquanto limitato. Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad alto valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.
Il colesterolo è abbondante (440 mg in 100 g di parte edibile), essendo un prodotto di origine animale; anche il sale è abbondante e dato che il sodio è responsabile dell’aumento del rischio di ipertensione arteriosa, la bottarga è un alimento sconsigliato nella dieta alimentare di chi già soffre di questo disturbo. È comunque un alimento ricco di omega-3.
I valori nutrizionali per 100 grammi sono: acqua 30,5 g; proteine 35,5 g; lipidi 25,7 g. Valori energetici: 373 kcal / 1560 kJ, di cui la componente lipidica incide per il 62%, mentre quella proteica per il 38%.
💡 Da dove proviene la bottarga migliore?
Purtroppo, poiché non è obbligatoria l’indicazione della zona di pesca, pochi marchi ne specificano la provenienza. In commercio però rimangono riconosciuti come siti di eccellenza della produzione le bottarghe provenienti dalla zona di Oristano in Sardegna e dell’Orbetello in Toscana, dove la produzione di tipo cooperativo è fatta a partire da pesce allevato in loco, la cui attività è anche riconosciuta fin dal 2014 come presidio di Slow Food.
Conclusioni
Benché la produzione di bottarga sia ancora fatta prevalentemente nei paesi che si affacciano al Mediterraneo, da molti siti artigianali che utilizzano ancora i metodi classici, non è detto che il pesce da cui provengono le sacche di membrane contenente uova siano di produzione locale.
L’opinione è quella di tenere in considerazione per la scelta del prodotto migliore il sito di produzione; si consiglia se possibile di acquistare pezzi grandi anche sui canali di vendita online come Amazon, che ormai sono siti sicuri e affidabili. Forse non sarà facile trovare prodotti a basso prezzo ma qualche offerta promozionale più economica con un buon rapporto qualità prezzo è sempre possibile ottenerla, anche lì.
Abbiamo apprezzato in particolare la bottarga L'Oro di Cabras che in linea con la tradizione viene prodotta con il sistema di essiccazione completamente naturale. Non contiene coloranti o conservanti ed è sottoposta a severi controlli di qualità.
